مناسب ترین روغن برای سرخ کردن کدام است؟ + معرفی بهترین روغن های سرخ کردن و پخت و پز

یکی از لذت بخش ترین تفریحات هر فرد غذا خوردن است. اما اینکه غذایی که میخوریم چه کیفیت و مزه ای دارد موضوع بسیار مهمی است که باید به آن توجه کرد.

یکی از اصلی ترین اجزای هر غذا روغن می باشد.روغن سهم به سزایی را در رژیم غذایی افراد به خود اختصاص داده است و طبق آمار ها حدود 95درصد غذا ها برای طبخ نیاز به روغن دارند.

استفاده از روغن مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی، تاثیر زیادی بر طعم و مزه آن دارد و همچنین نقطه دود انواع روغن با هم متفاوت است و اگر از روغن نامناسبی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنیم، روغن به سرعت اکسید می‌شود و کیفیت خود را از دست می‌دهد. پس برای ما خیلی مهم است که بدانیم روغنی که مصرف میکنیم از چه نوعی است؟  آیا این روغنی که مصرف میکنیم خطری برای سلامتی ما دارد؟ آیا هر روغن خوراکی را می توان برای سرخ کردن استفاده نمود؟ روغن های مناسب سرخ کردن کدام روغن ها هستند؟

در این مقاله با ما همراه باشید تا به سوالات بالا و کلیه سوالاتی که در این زمینه در ذهن دارید پاسخ دهیم.

آنچه در این مقاله میخوانید:

• انواع روش های سرخ کردن مواد غذایی
  • 1-سرخ کردن عمیق
  • 2- سرخ کردن سطحی در ماهیتابه
  • 3- تفت دادن
  • 4- سرخ کردن با هواپز
• چرا انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن مهم است؟
• روغن مناسب سرخ کردن چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟
  • نقطه دود
  • سطح چربی های اشباع شده
  • پایداری روغن
  • طعم و بوی روغن
• بهترین و پرکاربرد ترین روغن ها جهت سرخ کردن:
  • 1- روغن آفتابگردان
  • 2- روغن کنجد
  • 3- روغن ذرت
  • 4- روغن کلزا
• روغن های کم کاربرد جهت سرخ کردن
• آیا از همه نوع روغن های زیتون جهت سرخ کردن می توان استفاده نمود؟
• نکات مهم استفاده از روغن خوراکی
• سخن پایانی

انواع روش های سرخ کردن مواد غذایی

روش‌های مختلفی برای سرخ کردن وجود دارد که هر کدام ویژگی‌ها، طرفداران و کاربردهای خاص خود را دارند.

1- سرخ کردن عمیق (Deep Frying)

در این روش، غذا به طور کامل در روغن داغ غوطه‌ور می‌شود. این روش معمولاً برای تهیه غذاهایی مانند سیب زمینی سرخ کرده، دونات، مرغ سوخاری و غیره استفاده می‌شود. روغن در این روش باید به اندازه کافی داغ باشد تا غذا سریع سرخ شود و روغن کمتری جذب کند.

اگر این روش از سرخ کردن به‌ طور صحیح انجام شود، بخش خارجی آن بسیار ترد و داغ، و بخش داخلی آن با اطمینان پخته خواهد شد که در نتیجه برای مصرف ایمن خواهد بود. این روش بسیار سریع می باشد.

2- سرخ کردن سطحی در ماهیتابه (سرخ کردن کم عمق(Pan Frying

در این روش، غذا در مقدار کمی روغن در ماهیتابه سرخ می‌شود. این روش برای غذاهایی مانند کوکو، کتلت، تخم مرغ، و گوشت‌هایی که نیاز به سرخ شدن سریع دارند، مناسب است.

برخلاف سرخ کردن عمیق، در این روش غذا به طور کامل در روغن غوطه ور نمی شود، بلکه تنها مقدار کمی روغن در تابه ریخته می شود تا کف آن را بپوشاند. سپس غذا به تابه اضافه می شود و با چرخاندن تابه یا هم زدن غذا، تمام قسمت های آن به طور یکنواخت سرخ می شوند.

3- تفت دادن (Sautéing)

در تفت دادن، از مقدار کمی روغن استفاده می‌شود و غذا به طور مداوم هم زده می‌شود تا به طور یکنواخت سرخ شود. این روش معمولاً برای پخت سبزیجات، پیاز، و غذاهای کوچک استفاده می‌شود.

در این روش، مواد غذایی را به قطعات کوچک و یکسان برش می دهند و در مقدار کمی روغن داغ و با حرارت متوسط تا زیاد تفت می دهند تا به طور یکنواخت پخته و خوش رنگ شوند. برای تفت دادن، حرارت شعله را می توانید متناسب با نوع مواد غذایی و نتیجه مطلوبتان تنظیم کنید.

4- سرخ کردن با هواپز (Air Frying)

این روش با استفاده از هوای داغ و در یک دستگاه مخصوص (سرخ کن بدون روغن یا هواپز) انجام می‌شود. در این روش، غذا با کمترین میزان روغن و به صورت ترد و خوشمزه سرخ می‌شود. 

چرا انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن مهم است؟

سرخ کردن یکی از محبوب‌ترین روش‌های پخت و پز است که به غذا طعم و بافت بی‌نظیری می‌بخشد. انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن اهمیت زیادی دارد، زیرا بر طعم، کیفیت و سلامت غذای نهایی تأثیر می‌گذارد.روغن سرخ کردنی یکی از اعضای جدا‌نشدنی از هر غذایی است. ما از روغن‌‌ها، برای تفت‌دادن، پخت و پز، سرخ کردن و سالاد استفاده می کنیم.

تهیه بهترین روغن سرخ کردنی برای طبخ غذا یکی از دغدغه های اصلی خانوار است، روغن سرخ کردنی خوب باید ویژگی هایی نظیر پایداری به هنگام پختن، عوض نشدن طعم غذا، دارا بودن ویتامین و مواد معدنی مورد نیاز بدن و بدون ترانس بودن را داشته باشد. روغن‌های نامناسب ممکن است در اثر حرارت زیاد تجزیه شده و خواص غذایی خود را از دست بدهند.

روغن مناسب سرخ کردن چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟

برای انتخاب انواع روغن مناسب سرخ کردن، چند ویژگی را باید در نظر گرفت. اولین و مهم‌ترین ویژگی، نقطه دود روغن است. همچنین سطح چربی‌های اشباع شده، پایداری روغن و طعم روغن برای انتخاب بهترین روغن سرخ‌کردنی از اهمیت بالایی برخوردار هستند.در ادامه هر یک از این ویژگی ها رابه صورت خیلی خلاصه وقابل فهم بیان می کنیم.

• نقطه دود:احتمالا در طول زندگی بارها اسم نقطه دود را شنیده یا حتی ممکن است که آن را به وضوح دیده باشید.ممکن است شنیده باشید نقطه دود فلان روغن پائین است و برای سرخ کردن مناسب نمی باشدوبالعکس و یا اینکه در هنگام سرخ کردن شاهد بلند شدن دود از روغن شده باشید.این دود درواقع همان چیزی است که در سرخ کردن برای ما بسیار اهمیت دارد و با نقطه دود شناخته می شود.

نقطه دود روغن، دمایی بحرانی است که تعیین می‌کند آیا روغنی که استفاده می کنیم برای سرخ کردن مناسب است یا خیر.

زمانی که روغن به نقطه دود خود می‌رسد، شروع به تجزیه شدن می‌کند و دود می‌کند. این دود حاوی ترکیبات شیمیایی مضری مانند آکرولئین است که نه تنها طعم غذا را بد می‌کند، بلکه برای سلامتی نیز خطرناک است. در این دما عطر و بوی روغن تغییر پیدا می‌کند و فرآیند سوختن آن آغاز می‌شود. در واقع زمانی که روغن به نقطه دود خود می‌رسد، شروع به اکسید شدن می‌کند و رنگ آن نیز کدر می‌شود.

البته بدترین اتفاقی که در این فرآیند می‌افتد، بد شدن طعم مواد غذایی نیست. با گذر از نقطه دود و اکسید شدن روغن، عناصر سمی و سرطان‌زا وارد غذا شده و آن را به یک ماده مضر برای سلامت شما تبدیل می‌کند.

با توجه به نکات گفته شده نتیجه می گیریم که هرچه نقطه دود روغن بالاتر باشد، آن روغن برای سرخ کردن مناسب تر می باشد.

محققان معتقدند دمای 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت یک دمای مناسب برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی است.

• سطح چربی های اشباع شده: هر نوع روغن، نسبت متفاوتی از چربی‌های اشباع، غیر اشباع (تک غیراشباع و چند غیراشباع) و ترانس را در خود جای داده است.

روغن‌های حاوی سطح بالاتری از چربی‌های اشباع شده، هنگام گرم شدن پایدارتر خواهند بود؛ به همین دلیل برای سرخ کردن مناسب هستند. در مقابل، اگر روغن‌ چربی‌های اشباع نشده بسیاری داشته باشد، برای سرخ کردن مناسب نخواهد بود؛ زیرا چربی‌های اشباع نشده با اکسیژن واکنش داده و در معرض حرارت بالا ترکیبات مضری ایجاد می‌کند.

• پایداری روغن: روغن سرخ کردنی مورد نظر باید دارای مقاومت بیشتری در برابر حرارت و گرما باشد و در اثر حرارت طولانی مدت خاصیت خود را از دست ندهد.

روغن‌هایی که پایداری اکسیداتیو بالایی دارند، در برابر اکسید شدن و تجزیه در دمای بالا مقاومت بیشتری نشان می‌دهند. به عبارت دیگر، این روغن‌ها دیرتر خراب شده و ترکیبات مضر کمتری تولید می‌کنند. این ویژگی به ویژه در فرآیندهایی مانند سرخ کردن که روغن در معرض حرارت بالا قرار می‌گیرد، بسیار مهم است. روغن‌های با پایداری اکسیداتیو بالا، نه تنها عمر مفید بیشتری دارند بلکه احتمال تولید ترکیبات مضر مانند رادیکال‌های آزاد را نیز کاهش می‌دهند که برای سلامتی مضر هستند. بنابراین، انتخاب روغن‌هایی با پایداری اکسیداتیو بالا برای پخت و پز، به ویژه سرخ کردن، به حفظ سلامت و کیفیت غذا کمک شایانی می‌کند.

• طعم و بوی روغن: بعضی روغن ها هنگام سرخ کردن و حرارت دیدن بو و طعم بدی ایجاد می کنند و طعم غذای مارا به طور کلی تحت تاثیر قرار می دهند بنابراین از هر روغنی برای سرخ کردن نمی شود استفاده کرد.

روغن‌های مناسب برای سرخ‌کردن باید طعم خنثی داشته باشند تا طعم غذا را تحت تاثیر قرار ندهند.

تا به اینجای کار با ویژگی هایی که یک روغن مناسب برای سرخ کردن باید داشته باشد آشنا شدیم حالا وقت آن رسیده که انواع روغن های مناسب سرخ کردن را به شما معرفی کنیم تا با خیال راحت روغن مورد نظر خود را شناسایی و تهیه کنید.

بهترین و پرکاربرد ترین روغن ها جهت سرخ کردن

1. روغن آفتابگردان

• نقطه دود: 232 درجه سانتیگراد
• رایج ترین و ارزان قیمت ترین روغن سرخ کردنی
• طعم و عطر خنثی
• مناسب برای هر نوع سرخ کردن(سرخ کردن عمیق، سطحی و تفت دادن)

 روغن آفتابگردان به دلیل طعم خنثی خود، تاثیری بر طعم غذا نمی‌گذارد. طعم خنثی و قیمت مناسب، این روغن را برای طبخ انواع مختلف غذاها مناسب می‌کند​​​​.

2. روغن کنجد

• نقطه دود: 225درجه سانتیگراد
• دارای قوی ترین آنتی اکسیدان ها
• بهترین روغن سرخ کردنی
• طعم مطبوع آجیلی
• مناسب برای هر نوع سرخ کردن(سرخ کردن عمیق، سطحی و تفت دادن)

این روغن یک طعم آجیلی و بوی مطبوع، درست همانند بوی کنجد را به غذا می‌بخشد همچنین با دارا بودن آنتی اکسیدان های مفید توانسته است بیماری های قلبی را کاهش دهد و حتی در درمان پارکینسون و بیماری های عصبی و قند خون کمک کننده باشند.

3. روغن ذرت

• نقطه دود 232 درجه سانتیگراد
• طعم و عطر خنثی
• مناسب برای هر نوع سرخ کردن(سرخ کردن عمیق، سطحی و تفت دادن)

روغن ذرت به خاطر طعم خنثی و نقطه دود بالایی که دارد، در لیست بهترین روغن‌های سرخ‌کردنی قرار گرفته است. این روغن گیاهی از دانه‌های ذرت تهیه می‌شود و می‌توانید از آن هم برای پخت‌وپز و هم سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید.

4. روغن کلزا

• نقطه دود: 200درجه سانتیگراد
• ارزان ترین روغن خوراکی
• مناسب برای هر نوع سرخ کردن(سرخ کردن عمیق، سطحی و تفت دادن)

روغن کلزا سر شار از ویتامین E بوده و به دلیل قیمت بسیار پائین آن نسبت به بقیه روغن ها می تواند انتخاب بسیاری از خانواده ها باشد.

روغن های کم کاربرد جهت سرخ کردن

علاوه بر موارد بالا روغن های دیگری هستند که می توان از آنها در سرخ کردن هم استفاده نمود اما هم از نظر قیمت و هم از نظر فراوانی و در دسترس بودن و هم از نظر طعم و مزه در اولویت های بعدی قرار دارند و بسیاری از خانواده ها به دلایل گفته شده تمایلی به استفاده از آنها را ندارند اما ما به صورت خیلی مختصر آنها را ذکر می کنیم:

• روغن نارگیل

طعم و عطر خاص / مناسب برای تفت دادن با حرارت کم

• روغن کانولا

طعم خنثی / مناسب برای سرخ کردن سطحی و تفت دادن

• روغن آووکادو

طعم و عطر خاص / قیمت بالا / فراوانی کم /مناسب برای سرخ کردن عمیق

• روغن پنبه دانه

طعم و عطر خاص / قیمت بالا / فراوانی کم / مناسب برای سرخ کردن عمیق

• روغن بادام زمینی

طعم و عطر خاص /  مناسب سرخ کردن سطحی و تفت دادن

• روغن زیتون تصفیه شده

طعم و عطر خاص / مناسب برای سرخ کردن سطحی و تفت دادن

آیا از همه نوع روغن های زیتون جهت سرخ کردن می توان استفاده نمود؟

روغن زیتون انواع مختلفی دارد:فرابکر، بکر، تصفیه شده(بدون بو).

به طور کلی نقطه دود روغن زیتون(فرابکر و بکر) پایین است و همین موضوع آن را آسیب‌پذیر می‌کند.از نظر طعم و عطر هم دو نوع فرابکر و بکر طعم خاص زیتون را دارند که ممکن است با طعم و عطر ماده سرخ کردنی ما ترکیب شود و مزه بدی بگیرد که مورد پسند همگان نیست.

از نظر قیمت نیز روغن زیتون گزینه مناسبی برای غرق کردن مواد غذایی در آن نیست.

این توضیحات گفته شده مربوط به دو نوع فرابکر و بکر بود در مورد نوع تصفیه شده (بدون بو) ماجرا فرق می کند و به دلیل انجام عمل تصفیه و واکنش های شیمیایی روی آن هم نقطه دود آن نسبت به دو نوع اول افزایش یافته و هم عطر و طعمش بهبود یافته و همچنین از نظر قیمت نیز مقرون به صرفه تر از دونوع اول است.

بنابر این اگر بنا به دستور خاص رژیم غذایی مجبور به استفاده از روغن زیتون در رژیم غذایی خود هستید می توان از دونوع فرابکر و بکر در سالاد و هم چنین پخت و پز با دمای بسیار پائین(مثل پختن برنج یا خورش) استفاده نمود و از نوع تصفیه شده(بدون بو) برای سرخ کردن های سطحی و تفت دادن با دمای پائین استفاده کرد.

 نکات مهم استفاده از روغن خوراکی

• روغن را بیش از یکبار استفاده نکنید.

استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی باعث افزایش ترکیبات مضر و کاهش کیفیت آن می‌شود و مصرف این روغن می‌تواند برای سلامتی خطرناک باشد.

• از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید.

 نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.

• بگذارید روغن به اندازه کافی داغ شود.

در اين صورت، به مقدار کمتري جذبِ مواد غذايي مي شود.

• روغن سرد به روغن داغ و درحال سرخ کردن اضافه نکنید.

گاهی اوقات پیش می آید که هنگام سرخ کردن مجبور به اضافه کردن روغن می شویم که این کار توصیه نمی شود زیرااضافه کردن روغن سرد به روغن داغ باعث کاهش ناگهانی دما می‌شود. این امر باعث می‌شود که غذا به جای سرخ شدن، در روغن خیس بخورد و روغن بیشتری جذب کند

• در مصرف روغن ها زياده روي نکنید

 زيرا کالري زيادي دارند و به راحتي موجب افزايش وزن مي شوند.

سخن پایانی

انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن به شدت بر طعم و کیفیت غذا و مهم‌تر از آن، سلامت شما تاثیرگذار است. هر روغنی نقطه دود و ترکیبات متفاوتی دارد. با در نظر گرفتن نکاتی که در این مقاله به آن‌ها اشاره شده، شما می‌توانید روغنی را انتخاب کنید که هم برای پخت و پز مناسب باشد و هم به سلامت شما آسیب نرساند.

اگر در مورد انتخاب روغن مناسب در رژیم غذایی سوال دارید، می توانید همین الان با کارشناسان تکی نو مشورت کنید. برای این کار می‌توانید به وب‌سایت تکی نو و یا شبکه های اجتماعی ما  سر بزنید. همچنین، تکی نو این امکان را برای شما فراهم کرده تا از طریق وبسایت و شبکه های اجتماعی سالم ترین و بهترین روغن های سرخ کردنی را در اختیار شما قرار دهد.